Как в Тюмени варят пиво: фоторепортаж с авторской крафтовой пивоварни

Только представьте: четыре года назад, Киев, ресторан гостиницы «Космополит» с частной пивоварней… Тюменец Дмитрий Солодухин (фамилия настоящая), который никогда не был поклонником пива, после наблюдения за процессом готовки напитка решает заказать пивной сет и понимает: все, что до этого он пробовал в своем городе – настоящее «барахло».  

О чем я здесь? Да о том, как сорокалетнему мужчине с образованием горного инженера-геолога вдруг пришла идея сварить крафтовое авторское пиво, а теперь он называет себя гением пивоварения и утверждает: пиво он варит лучше, чем чехи! 

Что же это за необычный напиток, чем тюменское крафтовое пиво отличается от обычного, как происходит процесс его рождения – рассказал директор и, по совместительству, главный пивовар авторской пивоварни Дмитрий Солодухин. К экскурсии присоединился младший брат Дмитрия, Алексей. Еще недавно он работал инженером в управлении строительства, а теперь – трудится на семейной пивоварне.

Идею сварить пиво по авторским рецептам родные Дмитрия поддержали. После этого на его небольшой кухне в квартире появилось первое варочное оборудование, созданное собственноручно. Чтобы приготовить 60 литров пива, тюменцу понадобилось изучить технологию варки, а еще – 25 тысяч рублей на изготовление оборудования и закупку сырья.

Прочитав от корки до корки книгу Вольфана Кунце «Технология солода и пива», которую называют «Библией пивовара», Дмитрий сварил свое первое пиво. Затем, положив его в чемодан, тюменец отправился на обучения в Германию, Чехию, Санкт-Петербург и Москву. А уже спустя 4 года открыл небольшую авторскую пивоварню, в которой готовит 5 постоянных сортов пива – темное, светлое, пшеничное, ячменное, а также несколько необычных сезонных сортов. Сегодня мощности пивоварни позволяют сварить 12 тысяч литров пива в месяц: 

- Оборудование спроектировано самостоятельно, рецепты придумываю тоже сам. Пожалуй, у нас – самая крафтовая пивоварня в Тюмени и крафтовее пива в нашей области просто нет, -  говорит Дмитрий. - Свое оборудование, технологию работы на нем мы реализовали не только в Тюмени. Так, в Екатеринбурге успешно работает построенная нами под заказ пивоварня. 

Оборудование, которое тюменец самостоятельно спроектировал для приготовления пива 

Термин «крафтовое пиво» впервые использовал в своей статье американский журналист Винс Коттоне в 1984 году. Тогда он говорил о небольшой пивоварне, которая использует традиционные методы и ингредиенты для создания вручную ремесленного пива, и продает его локально - там же, где и производит

В Россию термин пришел совсем недавно, лет десять назад. Привезли его путешественники, которые успели попробовать и оценить вкус загадочного крафтового пива.

Как рождается крафтовое пиво и сколько времени требуется на создание подобного «живого» напитка - чтобы узнать ответы на эти вопросы, журналист NG72.ru заглянул в «сердце» пивоварни и изучил технологию приготовления легендарного напитка.

Семейная авторская пивоварня Дмитрия Солодухина находится в одной из городских промзон. Здесь в небольшом помещении расположился офис, пивной цех и холодильник для созревания и хранения пива. 
Свою мы экскурсию начинаем с варочного цеха. Рядом с ним находится помещение, в котором хранится солод (продукт искусственного проращивания зерна злаковых культур, в основном, зерен ячменя). Его здесь порядка 12 сортов: каждый из них – разного цвета и вкуса, с различной степенью обжарки либо вовсе не обжаренный. Каждый готовится по особой технологии.

- Солод весь импортный: германский, австрийский, чешский, бельгийский, финский. Мы бы рады работать с отечественными производителями, но у них солод недостаточно стабилен и не позволяет прогнозировать качество варки, - объясняет Дмитрий. 

Чтобы добиться необходимого вкуса и аромата, для приготовления пива используется разный солод. Для создания некоторых сортов – используется до 8 видов.
 
Так, обжаренный до темного цвета солод придает напитку соответствующий цвет и карамельный привкус.

А для светлых сортов солод берут необжаренный. 

Все рецепты у Дмитрия Солодухина рождаются в голове. Бывает, какой-то из них приходит прямо во время варки пива. Чтобы не забыть его, мужчина все свои идеи и необходимые пропорции записывает на двери пивного цеха. Создавать новые рецепты ему также помогает Алексей. Он, как настоящий любитель этого напитка, предлагает новые вкусы, а старший брат воплощает их в реальность.

Но давайте вернемся к приготовлению крафтового пива. После того, как солод перемололи (здесь это делают вручную), из него готовят водный раствор солода и хмеля (пивное сусло), нагревая в специальном оборудовании. Для того, чтобы сварить порядка 600 литров пива, тюменский пивовар берет примерно 130 килограммов зернового солода, до 4 килограммов хмеля и 250 граммов дрожжей, в зависимости от сорта напитка. Дрожжи используются также импортные: новозеландские, бельгийские, немецкие. У них ягодный запах и недешевая стоимость: полукилограммовая упаковка стоит 17 тысяч рублей. 

После приготовления сусло переливают в бродильное чаны. Затем оно некоторое время сбраживается, приобретая вкус и цвет.

Видео: первичное брожение пива

Но доставать пивные бокалы рано. Ведь пока что у нас получилось «зеленое пиво». Названо оно так не из-за цвета, а по причине молодого возраста. Такой напиток содержит алкоголь, но у него нет газа. Поэтому его переливают в специальные емкости и отправляют созревать в холодильник.

Карбонизация (насыщение газом), окончательный вкус и аромат приобретается именно в этот период. И лишь спустя месяц пиво отправится на продажу, после дегустации и одобрения пивоварами и их друзьями.

Видео: этапы приготовления крафтового пива 

Все эти работы Дмитрий и Алексей делают, в основном, вдвоем. Но часто к ним в свободное от основной работы время присоединяется еще один родственник -  Владимир Гончар. Он также стоит у истоков создания авторской пивоварни.

В холодильном помещении, где хранится пиво, температура воздуха составляет 6,5 градусов. Тем не менее, по словам Дмитрия, пить пиво лучше не холодным - иначе ароматика напитка полностью не раскроется. Оптимальная температура употребления напитка - 12-15 градусов. 

Пивовар рассказывает, что культуру употребления пива сильно исказили во времена Советского союза. Тогда самым распространенным напитком был лагер, пить который можно было только холодным. 

В отличии от пива низового брожения - лагера, крафтовый напиток – это пиво верхнего брожения, эль. В нем специальные, а порой и уникальные, штампы дрожжей и более высокая температура, которые дают множество сложных эфиров, вкусовых и ароматических продуктов. Это пиво тяготеет к ярким вкусам и ароматам: фруктовому, ягодному, эфирному, в отличии от напитка низового брожения, который обладает более сухим и сдержанным вкусом.

На вопрос, с чем же его правильно пить, Алексей с улыбкой отвечает:

- С хорошими мыслями в голове.