Даже сушка подосиновиков не спасает — они и здесь сохраняют синеватый или черный оттенок. Он возникает, когда гриб (обычно с красной шляпкой) режут. Причина — в момент среза происходит реакция окисления при контакте мякоти ножки с кислородом. Кстати, это хорошая реакция — она не влияет отрицательно на здоровье человека, зато показывает наличие в грибе витамина В13 или оротовой кислоты. Она, в частности, воздействует на обмен веществ.
Но такое положительное свойство гриба всё равно не примиряет с его неприятным потемнением. Поэтому учимся убирать эту темень — и осветлять подосиновик:
- чтобы не допустить его последующего потемнения, перед тем как сушить или варить гриб, опустите его в кисло-соленую воду. Для этого на 1 литр воды берется 20 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты. Тогда подосиновик останется светлым — и бульон с ним тоже;
- но если гриб уже начал темнеть, придется в этом кисло-соленом растворе прокипятить его буквально 2-3 минуты;
- в качестве дополнительной меры — бланшируйте и варите грибные ножки, не разрезая. Это тоже поможет сохранить приятный светлый цвет лесного продукта. А уже потом — охлаждайте и режьте ножки.
Кроме того, можно не допустить почернения красноголовиков, добавив при их варке чуть-чуть уксусной кислоты (именно ее, а не уксуса). И в результате — даже рассол в супе и в банке остается светлым, прозрачным.
